Recientemente, en el mes de febrero, se reportó un brote de salmonelosis que ha afectado a alrededor de 100 comensales del popular restaurante Casa Dani en Madrid.
Este incidente pone de relieve la necesidad crítica de aplicar buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria en restaurantes y otros servicios de comida.
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella, usualmente transmitida por alimentos contaminados de origen animal, especialmente huevo, carne de ave y leche sin pasteurizar.
Provoca síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea durante varios días. En casos graves puede derivar en deshidratación e incluso sepsis.
¿Cómo ocurrió el brote de Salmonelosis?
Aunque las investigaciones aún siguen su curso, se sospecha que el brote ocurrió por el consumo de algún plato con huevo crudo o poco cocido, lo cual facilita la proliferación de la bacteria si el huevo estaba contaminado.
De hecho, este brote surge poco después de la entrada en vigor del Real Decreto 1021/2022 que establece nuevos requisitos sobre el uso de huevo crudo en restaurantes.
La norma dicta que cualquier plato con huevo crudo deberá alcanzar una temperatura mínima de 70°C por 2 segundos o 63°C por 20 segundos en el centro del producto. Esto reduce drásticamente el riesgo de transmisión de salmonella u otros patógenos al cocinar completamente la proteína del huevo.
Es posible que en Casa Dani no se hayan implementado aún estos protocolos de tiempo y temperatura, para el huevo crudo, facilitando la propagación del brote entre los comensales. Las autoridades sanitarias determinarán si hubo negligencia al respecto una vez concluyan las investigaciones.
¿Cómo prevenir un brote de Salmonelosis?
Más allá de este caso, todo servicio de comida debe tomar medidas para prevenir la contaminación y el crecimiento bacteriano, incluyendo:
- Mantener la higiene estricta de utensilios, tablas de corte y superficies de preparación.
- Lavar y desinfectar frutas y verduras, especialmente si se consumen crudas.
- Cocinar carnes, huevos y mariscos completamente según las guías de inocuidad alimentaria.
- Respetar y verificar temperaturas adecuadas de refrigeración, congelamiento, cocción y mantenimiento en caliente.
- No descongelar alimentos a temperatura ambiente y evitar la recongelación.
- Utilizar solo huevos pasteurizados para preparaciones frías o sin cocción como mayonesa o crema pastelera.
- Capacitar al personal sobre prácticas de higiene e inocuidad alimentaria.
Los manipuladores de alimentos también deben seguir rigurosas pautas de higiene personal, como lavarse las manos frecuentemente, usar guantes y mascarilla, cubrir cortes con apósitos impermeables, no manipular alimentos si están enfermos, etc.