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El peligro oculto de los alérgenos para personas alérgicas

Los alérgenos en los alimentos pueden ser extremadamente peligrosos, e incluso potencialmente mortales para las personas con alergias alimentarias. Desafortunadamente, los alérgenos a veces pasan desapercibidos en la elaboración y el servicio de comida, lo que provoca reacciones alérgicas graves.

Entender qué son los alérgenos, cómo se manejan y propagan, y cómo prevenir la contaminación cruzada es esencial para la seguridad de quienes sufren alergias.

¿Qué son los alérgenos alimentarios?

Los alérgenos son proteínas naturales presentes en algunos alimentos, que provocan que el sistema inmunológico de ciertas personas reaccione de forma anormal y exagerada. Esta reacción alérgica, puede ir desde leve hasta potencialmente mortal, como la anafilaxia.

Algunos alérgenos comunes son el trigo, la soja, la leche, los cacahuates, los mariscos, el pescado, los huevos, entre otros. Incluso pequeñísimas cantidades que no se ven a simple vista, pueden causar una emergencia alérgica.

Es importante no confundir alergia con intolerancia. La intolerancia sucede cuando falta una enzima digestiva específica para procesar un alimento, como la lactasa para digerir la lactosa de la leche. La alergia es una respuesta del sistema inmune ante una proteína.

Cómo se propagan los alérgenos

Existen dos formas en que los alérgenos alimentarios se transfieren de un alimento a otro y llegan a una persona alérgica:

  • Contaminación Cruzada: cuando un alérgeno pasa de un alimento a otro durante su almacenamiento, preparación o servicio. Por ejemplo, usar el mismo cuchillo para cortar pan con mantequilla y luego un sándwich de jamón para un cliente alérgico a la leche.
  • Presencia Natural: algunos ingredientes contienen alérgenos de forma natural. Por ejemplo, un bollo con leche para alguien alérgico a los lácteos.
  • Esto hace indispensable leer siempre las etiquetas de los ingredientes y estar pendiente durante la preparación de la comida.

Gravedad de las reacciones alérgicas

Las reacciones a los alérgenos alimentarios, pueden incluir una serie de síntomas molestos y peligrosos:

  • Urticaria, picazón o erupciones cutáneas.
  • Inflamación de labios, lengua y garganta.
  • Dificultad respiratoria, broncoespasmos e hipoxia.
  • Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
  • Anafilaxia: caída de presión arterial, pérdida de consciencia y riesgo vital.

La anafilaxia requiere una inyección de epinefrina de emergencia y hospitalización inmediata. Incluso con el tratamiento adecuado, las alergias alimentarias pueden causar la muerte en cuestión de minutos si la persona entra en shock anafiláctico.

Cómo prevenir la contaminación con alérgenos

Algunas formas de prevenir reacciones por alérgenos son:

  • Leer siempre las etiquetas de ingredientes y advertencias.
  • Almacenar alimentos alergénicos sellados y separados de otros.
  • Lavarse bien las manos antes de preparar comidas para alérgicos.
  • Limpiar a fondo las superficies de trabajo antes y después.
  • Usar distintos utensilios y sartenes para alimentos de alérgicos.
  • Ser meticuloso con cada ingrediente y evitar contaminación cruzada.
  • Capacitar al personal de cocina y meseros sobre alérgenos.

Dar aviso sobre la presencia de los ocho alérgenos principales, es obligatorio en restaurantes y servicios de comida de la Unión Europea. Esta serie de medidas simples puede marcar la diferencia entre la vida y la muerte de personas susceptibles.

Cómo proteger a quienes sufren alergias alimentarias

Las personas alérgicas e intolerantes deben tomar precauciones como:

  • Informar siempre al personal de cocina sobre sus alergias.
  • Preguntar por los ingredientes y posible contaminación cruzada.
  • Leer las etiquetas cuidadosamente y evitar alimentos con advertencias.
  • Cargar siempre una inyección de epinefrina en caso de reacción.
  • Evitar alimentos con altas probabilidades de contener alérgenos ocultos.

También es importante educar a los niños sobre cómo evitar exponerse a sus alérgenos, identificar síntomas de reacción alérgica y avisar a un adulto.

Una mayor comprensión y comunicación sobre este tema puede prevenir tragedias. Todos tenemos la obligación ética de garantizar que ningún alimento cause daño a algún comensal. Cuando se trata de alergias, la más mínima negligencia puede tener consecuencias fatales.