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Nueva Normativa para garantizar la higiene alimentaria

La inocuidad de los alimentos es una prioridad para las autoridades sanitarias. Hace un año, se publicó en España el Real Decreto 1021/2022, que establece nuevos requisitos de higiene alimentaria aplicables a restaurantes, tiendas de alimentación y otros comercios minoristas.

El objetivo es reforzar las buenas prácticas en la manipulación y preparación de alimentos, a fin de prevenir intoxicaciones alimentarias y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas son algunas de las novedades más destacadas:

Nuevas temperaturas de conservación

Se reducen los rangos de temperatura permitidos, para conservar distintos grupos de alimentos:

  • Alimentos refrigerados: deberán mantenerse a una temperatura entre 0°C y 5°C. Antes el límite superior era de 8°C.
  • Alimentos congelados: se mantendrá una temperatura de -18°C o inferior.
  • Alimentos calientes: la temperatura mínima pasa de 65°C a 70°C.

Los comercios deberán verificar estas temperaturas periódicamente, y llevar registros documentados como prueba del cumplimiento.

Condiciones para congelar alimentos

Ahora se prohíbe recongelar alimentos, que hayan sido descongelados completamente. Solo se permite la recongelación en casos excepcionales como averías del equipo.

También se limita la descongelación a temperaturas entre 0°C y 5°C para evitar la proliferación bacteriana. Se prohíbe descongelar sumergiendo paquetes cerrados en agua.

Reglas para el uso de huevo crudo

El huevo crudo conlleva riesgos microbiológicos importantes. La nueva norma permite elaborar platos con huevo crudo bajo estas condiciones:

  • Cocinar a 70°C por al menos 2 segundos.
  • Cocinar a 63°C durante un mínimo de 20 segundos.

Además, se prohíbe el uso de huevo crudo o pocos cocido en colectivos vulnerables como niños, ancianos y personal sanitario.

Condiciones para cocinas domésticas

Por primera vez, se incluyen requisitos específicos de higiene para cocinas domésticas que elaboren alimentos para la venta, como pastelerías caseras. Estas deberán adaptarse para:

  • Separar zonas de manipulación y residencia privada.
  • Garantizar abastecimiento de agua potable.
  • Facilitar limpieza y desinfección efectiva.
  • Contar con dispositivos para control de temperatura.
  • Llevar registros de autocontrol.

Estas exigencias buscan profesionalizar cocinas domésticas para prevenir brotes alimentarios asociados a ellas.

Implementación y seguimiento de la normativa

Las autoridades sanitarias tendrán 2 años, para ir adaptando los procedimientos de control oficial a estas nuevas disposiciones.

Se realizarán visitas de inspección rutinarias para verificar la implementación de controles preventivos y prácticas higiénicas adecuadas.

Las sanciones por incumplimiento pueden implicar multas e incluso cierre del establecimiento en casos graves o reiterados.

La nueva regulación sin duda exigirá esfuerzos a los comercios minoristas para adaptar sus protocolos de manipulación, conservación y servicio de alimentos. No obstante, el objetivo final es claro: ofrecer a los consumidores alimentos inocuos y de la más alta calidad. Cumplir con estos estándares de higiene debe ser una prioridad para todos los agentes de la cadena alimentaria.