Anisakis en el pescado, ¿Comemos anisakis?
¿Qué es el anisakis?
Anisakis es un parásito de aproximadamente 2 cm de longitud que se encuentra en el aparato digestivo de muchas especies marinas como el bacalao, el pulpo, el calamar, el atún o, más comúnmente en la merluza.
Este parásito provoca la Anisakiosis, enfermedad provocada por la ingestión de las larvas vivas del parásito. Esta enfermedad, por lo tanto, se puede producir al ingerir pescado o cefalópodos frescos parasitados crudos o poco cocinados, provocando alteraciones digestivas en el consumidor. También pueden ocasionar reacciones de hipersensibilidad por alergia a Anisakis, así como cuadros mixtos con manifestaciones clínicas gastrointestinales y alérgicas.
¿Cómo evitar la enfermedad? Medidas de prevención
Las medidas de prevención radican principalmente en no consumir pescado fresco. En su lugar, deberíamos consumir pescado previamente congelado sobre todo si estamos diagnosticados como alérgicos al anisakis y/o tenemos reacciones de hipersensibilidad (alergias) habituales. Esto es así porque el parásito muere con la congelación. Hay que saber distinguir anisakis de los microorganismos como por ejemplo Salmonella, ya que estos últimos sobreviven a la congelación.
Según la última normativa vigente (Real decreto 1021/2022), se establece que para asegurar la muerte del parásito es necesario congelar el pescado a -20ºC durante 24 horas o a -35ºC durante 15 horas. También se establece que se puede utilizar un tratamiento térmico a 60ºC durante 1 minuto en el centro del producto. Con estos parámetros aseguraríamos la muerte del parásito y por consiguiente la prevención de la enfermedad.
¿En qué pescados se encuentra más habitualmente el anisakis?
Según un estudio elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), hasta un 36% del pescado que consumimos en nuestro país tiene alguno de estos parásitos en su interior, especialmente el que proviene del mar Cantábrico. Según los datos aportados por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, hasta un 96% de las merluzas están infectadas por Anisakis, hasta un 86% de la caballa o hasta un 62% de la Bacaladilla.
En definitiva, un gran porcentaje del pescado que consumimos puede tener este parásito y hay que tener especial cuidado a la hora de cocinarlos, o de conservarlos en congelación para prevenir el desarrollo de la enfermedad.
Autor: Carlos Pérez González
Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria